Аллергены

Что такое пищевая аллергия?

Пищевая аллергия – это неблагоприятная реакция иммунной системы на пищевые продукты.

Аллерген ‒ это антиген, вызывающий у чувствительных к ним людей аллергические реакции, нарушение обменных процессов и неспособность к усвоению продукта.

Симптомами аллергической реакции могут быть и легкое недомогание и даже серьезные реакции организма. И самое страшное – летальный исход.

По данным ВОЗ около 40% населения Земли страдает различными аллергическими заболеваниями, и по прогнозам ВОЗ, в 21 веке аллергия займет лидирующую позицию в структуре общей заболеваемости. У каждого пятого человека на Земле хотя бы однажды в жизни возникают аллергические реакции. Пищевой аллергии в мировом масштабе отводится 1-2% на взрослое население и 3-5% на детское, причем 1-2% ‒ с младенческого возраста.

За последние 5 лет число обращений в больницы из-за аллергией разных типов выросло на 33%. Любой производитель пищевой продукции несет юридическую  ответственность за попадание в продукты не заявленных в составе аллергенов.

Единственный верный способ защититься от аллергической реакции – не употреблять аллергенные продукты.

Официальный список аллергенных продуктов указан в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».  Туда вошли продукты, которые вызывают наибольшую реакцию на организм человека, чувствительного к аллергенам.

Были проведены контрольные исследования пищевых продуктов на аллергенность, в результате которых выяснилось, что дозы, которые могут вызвать неблагоприятную реакцию у человека варьируются от ста микрограммов до граммов протеинов.

Разделяют три уровня опасного воздействия пищевых продуктов на организм человека:

• Токсическое воздействие равносильное отравлению. Например, ботулотоксина или соединений цианидов. Очень сильный фактор риска.
• Непереносимость какого-либо продукта или его ингредиента. Например, лактозы. Непереносимость чаще характеризуется замедленной реакцией с определенным порогом восприятия и не представляет угрозы жизни.
• Непосредственно аллергическая реакция иммунной системы. Например, на арахис. В таком случае возможна острая реакция с угрозой жизни вплоть до анафилактического шока. Порог восприятия определить очень сложно.

Симптоматика пищевой аллергии:

• дыхательная реакция, например астма;
• реакция желудочно-кишечной системы, например, диарея или рвота;
• кожные высыпания ‒ дерматит;
• анафилактический шок.

Контроль аллергенов – требования законов и международных стандартов безопасности продуктов питания

Если предприятие занимается выпуском продукции, содержащей хотя бы один из перечисленных компонентов (аллергеносодержащие продукты), наряду с продукцией, которая их не содержит (неаллергенные продукты), оно несет юридическую ответственность за правильную их правильную маркировку, также как и маркировку тех продуктов, которые аллергенов не содержат (или же они тоже должны маркироваться соответствующим образом).

Регламент (EC) № 178/2002 — Общий регламент продовольственного законодательства ЕС. Запрещает поставку на рынок небезопасных продуктов питания
Регламент об информировании потребителей о пищевой продукции ЕС. Содержит информацию о 14 основных аллергенах по версии ЕС

Рекомендательные международные стандарты безопасности пищевой продукции также предписывают контроль аллергенов.

Предприятиям для контроля за аллергенами необходимо разработать отдельную инструкцию, в которой необходимо указать:

• основной перечень аллергенов;
• перечень продуктов, содержащих аллергены;
• меры по доведению информации до потребителя;
• меры для исключения возможных последствий для потребителя.

 В процессе разработки системы HACCP (ХАССП) на предприятии требуется выявить и описать все факторы риска, которые могут повлиять на здоровье и безопасность потребителя.

Все риски на пищевом производстве делятся на три основные группы: биологические, химические и физические.

Необходимо провести оценку опасного фактора – аллергены. Эту оценку нужно провести по сырью и по технологическому процессу.

Аллергены относятся к четвертому виду опасного фактора.

Согласно ТР ТС 022/2011 «О безопасности пищевой продукции», к наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся:

• Арахис и продукты его переработки
• Аспартам и аспартам-ацесульфама соль
• Горчица и продукты ее переработки
• Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы
• Злаки, содержащие глютен и продукты их переработки (подробнее)
• Кунжут и продукты его переработки
• Люпин и продукты его переработки
• Моллюски и продукты их переработки
• Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)
• Орехи и продукты их переработки
• Ракообразные и продукты их переработки
• Рыба и продукты ее переработки
• Сельдерей и продукты его переработки
• Соя и продукты ее переработки
• Яйца и продукты их переработки

Таким образом, ТР ТС 022/2011 «О безопасности пищевой продукции», требует указания на упаковке пищевого продукта не только веществ, вызывающих истинную аллергию, но и веществ, вызывающих пищевую непереносимость, либо противопоказанных при отдельных видах заболеваний.

В Инструкции по работе с аллергенами необходимо указать перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов. Полный перечень можно найти в TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Конечно, для полноценного управления рисками, связанными с аллергенсодержащей продукцией, одной инструкции будет недостаточно. На пищевых предприятиях должна быть разработана и утверждена подробная, продуманная и действительно рабочая программа управления аллергенами (включающая процедуры с момента приёмки сырья, заканчивая реализацией/утилизацией).

Кроме того, указание в составе продукта-аллергена обязательно в любом случае, независимо от количества (все другие компоненты, за редким исключением, в составе на маркировке можно не указывать при их содержании менее 3%).

Если производитель не указывает в составе, что в продукте могут присутствовать следы «аллергенного» продукта, он несет ответственность по КоАП 14.43 ч.1 (нарушение требований технических регламентов) и ч.2 (если нарушение повлекло за собой причинение вреда жизни и здоровью), которые предусматривают штраф от 300 до 600 тысяч рублей для юридических лиц, повторное нарушение влечет за собой штраф до 1 млн рублей.

Также производитель может быть привлечен к 238 статье УК РФ «Производство, хранение, перевозка либо сбыт товаров и продукции, не отвечающих требованиям безопасности» с возможным ограничением свободы до двух лет, если небезопасная продукция причинила тяжкий вред здоровью либо смерть человека ‒ до шести лет, если двух и более ‒ до десяти лет лишения свободы.

На практике, возможностями избежать перекрестного загрязнения являются:

• Разделить потоки;
• Хранить аллергенные компоненты в изолированной отдельной зоне;
• Разграничить по времени производство аллергенных продуктов и не аллергенных продуктов;
• Производить мойку оборудования после производства аллергенного продукта специально отведённым для этого инвентарем;
• Закрепить отдельный персонал для производства аллергенного продукта;
• Использовать лабораторные тесты для определения остатков аллергенного продукта на оборудовании после мойки и в воздухе рабочей зоны и прочее в зависимости от специфики производства.

 Необходимо разделять хранение аллергенов/не аллергенов; разделять оборудование, тару, используемые при производстве пищевой продукции.

Как взять аллергены под контроль?

В идеале, на предприятии, где производятся продукты, содержащий аллергены, и продукты, их не содержащие, аллергенная продукция должна находиться в физически отдельных зонах, для нее должно быть выделено отдельное оборудование, помещение и персонал. Это наиболее действенный способ минимизировать риск перекрестного распространения аллергенов и попадания их в неаллергенную продукцию.

Однако в реальной жизни такие условия встречаются крайне редко, чаще аллергенная продукция производится на отдельной линии на некотором расстоянии от неаллергенных продуктов либо на той же линии, но после тщательной уборки между обработкой аллергенной и неаллергенной продукции.

Во всех случаях дальнейшее перекрестное распространение аллергенов может быть значительно уменьшено благодаря цветокодированному инвентарю.  Он также поможет соответствовать требованиям Международного стандарта безопасности пищевой продукции.

Ответственный производитель стремится, чтобы аллергены на производстве были «под контролем», однако избежать перекрестного загрязнения, не смотря на все меры, удаётся не всегда. Поэтому здесь очень важен вопрос информирования об этих рисках потребителя, внимание к маркировке такой продукции.

Даже если в составе продукции нет источника аллергена, но, например, процесс производства осуществляется на одном и том же технологическом оборудовании, в одном цехе, где не исключается загрязнение мельчайшими частицами аллергена, необходимо указывать об этом риске на маркировке.

Используйте инвентарь, который легко визуально отличить и предназначен для конкретных целей (подробнее в нашей статье)