ЗОНАЛЬНОСТЬ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ. ПОДХОДЫ К ВЫДЕЛЕНИЮ ЗОН

      Что же такое зонирование и для чего оно необходимо на пищевом производстве?  В соответствии с ISO/TS 22002-1 (подробнее), Зонирование – это установление границ зоны на производстве, для которой могут применяться конкретные эксплуатационные, гигиенические или иные меры для снижения вероятности перекрестного микробиологического загрязнения.

Иными словами, Зонирование – это четкое разделение производства на технологические зоны с различными уровнями гигиены.

Следовательно, производственные помещения на пищевом предприятии   должны проектироваться, строиться и поддерживаться таким образом, чтобы минимизировать риски перекрестной контаминации продукции, а схемы движения сырья, материалов, продукции, персонала и схемы размещения оборудования должны разрабатываться с учетом типа выпускаемого продукта, учитывая последовательность производственных операций.

Существует несколько подходов к зонированию помещений на пищевом производстве:

 – классический, когда производственные помещения делятся на помещения «чистой», «условно чистой» и «грязной» зоны, и

–  разделение помещений по результатам оценки рисков.

При «Классическом» подходе «Чистая зона» – это зона в которой находится открытый продукт, и последующие технологические операции не предусматривают уничтожения микроорганизмов, соответственно, в этой зоне должен быть обеспечен максимальный уровень санитарно-гигиенических мер и контроля.

«Условно чистая» зона –  в этой зоне вероятность подвергнуть продукт микробиологическому загрязнению из окружающей среды ограничена, но эти зоны как правило граничат с «Чистыми» зонами.

«Грязная» зона» – это зона, где вероятность микробиологического загрязнения производимых продуктов отсутствует, или зоны, где загрязнения очень малы –  зона закрытого продукта.

             Подход зонирования помещений по результатам оценки рисков, с использованием «Дерева принятия решений», рассмотрен в стандарте BRC (ред. 8) приложение 2 (подробнее).  Дерево принятия решений представлено для в двух категорий продуктов –  для охлажденных замороженных продуктов и для продуктов хранение которых производится при условиях окружающей среды.

            Данный подход является наиболее эффективным, воспользоваться им можно и в том случае если Вы не внедряете стандарт BRC.

             Используя «Дерево принятия решений» (BRC ред. 8, приложение 2) как инструмент по классификации производственных участков, производственные помещения разделяют по следующим категориям:

1. Зона открытого продукта, которая в зависимости от степени риска подразделяется:

• Зон с высоким риском загрязнения – к данной зоне будут относится производственные помещения в том случае если в нее поступают компоненты которые уже прошли тепловую обработку не менее чем при 70°C в течение 2 минут, если готовый продукт уязвим к росту или выживанию патогенных микроорганизмов при благоприятных условиях, и если продукт уже готов к употреблению или будет готов к употреблению после разогрева, т.е. будет употреблен потребителем без дополнительной тепловой обработки.
• Зоны с повышенными санитарными требованиями – к данной зоне необходимо отнести производственные помещения  в которые поступают компоненты уязвимые к микробиологическому загрязнению и  прошли обработку для снижения загрязнения до приемлемого уровня,  если готовый продукт уязвим к росту или выживанию патогенных микроорганизмов при благоприятных условиях, и если продукт уже готов к употреблению или будет готов к употреблению после разогрева, т.е. будет употреблен потребителем без дополнительной тепловой обработки.
• Зона с условиями окружающей среды и повышенными санитарными требованиями – к этой зоне будут относится помещения в которые поступает сырье (материалы) которое подвержено микробиологическому загрязнению патогенными микроорганизмами, но в производственный процесс включен этап, в ходе которого уменьшают количество таких микроорганизмов, или если все риски, связанные с сырьевыми материалами, устранены и контролировались в рамках оценки рисков сырьевых материалов. Так же к данной зоне относятся производственные помещения в которых производятся пищевые продукты хранение которых допустимо при температуре окружающей среды.
• Зоны с низким риском загрязнения – к ней относятся производственные помещения в которых производятся пищевые продукты не подверженные росту патогенных микроорганизмов в силу своих свойств или технологии их производства, или пищевые продукты которые будут в последствии проходить этап уничтожения опасных микроорганизмов, тем самым обеспечивается безопасность продуктов при их употреблении.

2. Зоны с закрытыми продуктами – продукты полностью закрыты упаковкой, или продукты в ходе технологического процесса полностью закрыты в оборудовании, которое защищает их от микробиологического загрязнения.
3. Непроизводственные участки – участки и подразделения предприятия, на которых не производятся продукты (например, столовые, офисные помещения, прачечные).

        Способы зонирования производства:

1. Путем физического разделения – установления перегородок, стен в помещении.
2. Путем разделения потоков по времени – данный способ не всегда приемлем для применения, например, в соответствии с требованиями стандарта BRC (ред. 8) разграничение потоков по времени не допустимо в Зонах с высоким риском загрязнения и Зоны с повышенными санитарными требованиями.
3. Путем нанесения разграничивающих линий на полу, тем самым выделяя специальную зону. Такой способ вполне применим для складских помещений.

      После того как проведено зонирование, и производственное помещение отнесено к зоне с соответствующим уровнем гигиены, необходимо разработать требования для поддержания и соблюдения необходимых условий по санитарии и гигиене, чтобы свести к минимуму риски загрязнения продукта, например:

  – Требования в отношении персонала, имеющего доступ в данную зону.

   – Требования к санитарной одежде и обуви для работы и посещения данной зоны (узнать подробнее).

   – Требования к личной гигиене, правилам поведения, переодевания и пр.

  – Требования к системе вентиляции – фильтрация и обеззараживания воздуха, обеспечение баланса и кратности воздухообмена, необходимость перепада давления (избыточное давление), параметры воздуха – влажность и температура их контроль, формирование потоков воздуха.

  – Требования к подаче сырья, материалов.

  – Требования к порядку удаления отходов.

  – Требования к программе по санитарной обработке.

  – Требования к маркировке рабочего и уборочного инвентаря (узнать подробнее).

  – Требования к системе канализации.

  – Требования к мероприятиям по дератизации и дезинсекции (узнать подробнее).

  – Требования к программе и периодичности обучения для персонала работающего в данной зоне.

Если у Вас возникли вопросы, связанные с зонированием производственных помещений Компания TDA Systems готова помочь Вам.

Пожалуйста, дайте нам знать, как мы можем помочь используя раздел «ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ» на Главной странице, чтобы направить ваш запрос.