Зональность на пищевом производстве. Подходы к выделению зон

ЗОНАЛЬНОСТЬ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ. ПОДХОДЫ К ВЫДЕЛЕНИЮ ЗОН

Автор статьи: Эксперт-аудитор Панкина Н.А.

 

      Что же такое зонирование и для чего оно необходимо на пищевом производстве?  В соответствии с ISO/TS 22002-1 (подробнее), Зонирование – это установление границ зоны на производстве, для которой могут применяться конкретные эксплуатационные, гигиенические или иные меры для снижения вероятности перекрестного микробиологического загрязнения.

Иными словами, Зонирование — это четкое разделение производства на технологические зоны с различными уровнями гигиены.

Следовательно, производственные помещения на пищевом предприятии   должны проектироваться, строиться и поддерживаться таким образом, чтобы минимизировать риски перекрестной контаминации продукции, а схемы движения сырья, материалов, продукции, персонала и схемы размещения оборудования должны разрабатываться с учетом типа выпускаемого продукта, учитывая последовательность производственных операций.

 

Существует несколько подходов к зонированию помещений на пищевом производстве:

 – классический, когда производственные помещения делятся на помещения «чистой», «условно чистой» и «грязной» зоны, и

—  разделение помещений по результатам оценки рисков.

 

При «Классическом» подходе «Чистая зона» — это зона в которой находится открытый продукт, и последующие технологические операции не предусматривают уничтожения микроорганизмов, соответственно, в этой зоне должен быть обеспечен максимальный уровень санитарно-гигиенических мер и контроля.

«Условно чистая» зона —  в этой зоне вероятность подвергнуть продукт микробиологическому загрязнению из окружающей среды ограничена, но эти зоны как правило граничат с «Чистыми» зонами.

«Грязная» зона» — это зона, где вероятность микробиологического загрязнения производимых продуктов отсутствует, или зоны, где загрязнения очень малы —  зона закрытого продукта.

 

             Подход зонирования помещений по результатам оценки рисков, с использованием «Дерева принятия решений», рассмотрен в стандарте BRC (ред. 8) приложение 2 (подробнее).  Дерево принятия решений представлено для в двух категорий продуктов —  для охлажденных замороженных продуктов и для продуктов хранение которых производится при условиях окружающей среды.

            Данный подход является наиболее эффективным, воспользоваться им можно и в том случае если Вы не внедряете стандарт BRC.

             Используя «Дерево принятия решений» (BRC ред. 8, приложение 2) как инструмент по классификации производственных участков, производственные помещения разделяют по следующим категориям:

  1. Зона открытого продукта, которая в зависимости от степени риска подразделяется:
  • Зон с высоким риском загрязнения – к данной зоне будут относится производственные помещения в том случае если в нее поступают компоненты которые уже прошли тепловую обработку не менее чем при 70°C в течение 2 минут, если готовый продукт уязвим к росту или выживанию патогенных микроорганизмов при благоприятных условиях, и если продукт уже готов к употреблению или будет готов к употреблению после разогрева, т.е. будет употреблен потребителем без дополнительной тепловой обработки.
  • Зоны с повышенными санитарными требованиями – к данной зоне необходимо отнести производственные помещения  в которые поступают компоненты уязвимые к микробиологическому загрязнению и  прошли обработку для снижения загрязнения до приемлемого уровня,  если готовый продукт уязвим к росту или выживанию патогенных микроорганизмов при благоприятных условиях, и если продукт уже готов к употреблению или будет готов к употреблению после разогрева, т.е. будет употреблен потребителем без дополнительной тепловой обработки.
  • Зона с условиями окружающей среды и повышенными санитарными требованиями — к этой зоне будут относится помещения в которые поступает сырье (материалы) которое подвержено микробиологическому загрязнению патогенными микроорганизмами, но в производственный процесс включен этап, в ходе которого уменьшают количество таких микроорганизмов, или если все риски, связанные с сырьевыми материалами, устранены и контролировались в рамках оценки рисков сырьевых материалов. Так же к данной зоне относятся производственные помещения в которых производятся пищевые продукты хранение которых допустимо при температуре окружающей среды.
  • Зоны с низким риском загрязнения – к ней относятся производственные помещения в которых производятся пищевые продукты не подверженные росту патогенных микроорганизмов в силу своих свойств или технологии их производства, или пищевые продукты которые будут в последствии проходить этап уничтожения опасных микроорганизмов, тем самым обеспечивается безопасность продуктов при их употреблении.
  1. Зоны с закрытыми продуктами — продукты полностью закрыты упаковкой, или продукты в ходе технологического процесса полностью закрыты в оборудовании, которое защищает их от микробиологического загрязнения.
  2. Непроизводственные участки — участки и подразделения предприятия, на которых не производятся продукты (например, столовые, офисные помещения, прачечные).

 

        Способы зонирования производства:

  1. Путем физического разделения — установления перегородок, стен в помещении.
  2. Путем разделения потоков по времени — данный способ не всегда приемлем для применения, например, в соответствии с требованиями стандарта BRC (ред. 8) разграничение потоков по времени не допустимо в Зонах с высоким риском загрязнения и Зоны с повышенными санитарными требованиями.
  3. Путем нанесения разграничивающих линий на полу, тем самым выделяя специальную зону. Такой способ вполне применим для складских помещений.

      После того как проведено зонирование, и производственное помещение отнесено к зоне с соответствующим уровнем гигиены, необходимо разработать требования для поддержания и соблюдения необходимых условий по санитарии и гигиене, чтобы свести к минимуму риски загрязнения продукта, например:

  — Требования в отношении персонала, имеющего доступ в данную зону.

   — Требования к санитарной одежде и обуви для работы и посещения данной зоны (узнать подробнее).

   — Требования к личной гигиене, правилам поведения, переодевания и пр.

  — Требования к системе вентиляции – фильтрация и обеззараживания воздуха, обеспечение баланса и кратности воздухообмена, необходимость перепада давления (избыточное давление), параметры воздуха — влажность и температура их контроль, формирование потоков воздуха.

  — Требования к подаче сырья, материалов.

  — Требования к порядку удаления отходов.

  — Требования к программе по санитарной обработке.

  — Требования к маркировке рабочего и уборочного инвентаря (узнать подробнее).

  — Требования к системе канализации.

  — Требования к мероприятиям по дератизации и дезинсекции (узнать подробнее).

  — Требования к программе и периодичности обучения для персонала работающего в данной зоне.

 

Если у Вас возникли вопросы, связанные с зонированием производственных помещений Компания TDA Systems готова помочь Вам.

Пожалуйста, дайте нам знать, как мы можем помочь используя раздел «ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ» на Главной странице, чтобы направить ваш запрос.

Другие новости

favicon