ЗОНАЛЬНОСТЬ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ. ПОДХОДЫ К ВЫДЕЛЕНИЮ ЗОН
Автор статьи: Эксперт-аудитор Панкина Н.А.
Что же такое зонирование и для чего оно необходимо на пищевом производстве? В соответствии с ISO/TS 22002-1 (подробнее), Зонирование – это установление границ зоны на производстве, для которой могут применяться конкретные эксплуатационные, гигиенические или иные меры для снижения вероятности перекрестного микробиологического загрязнения.
Иными словами, Зонирование — это четкое разделение производства на технологические зоны с различными уровнями гигиены.
Следовательно, производственные помещения на пищевом предприятии должны проектироваться, строиться и поддерживаться таким образом, чтобы минимизировать риски перекрестной контаминации продукции, а схемы движения сырья, материалов, продукции, персонала и схемы размещения оборудования должны разрабатываться с учетом типа выпускаемого продукта, учитывая последовательность производственных операций.
Существует несколько подходов к зонированию помещений на пищевом производстве:
– классический, когда производственные помещения делятся на помещения «чистой», «условно чистой» и «грязной» зоны, и
— разделение помещений по результатам оценки рисков.
При «Классическом» подходе «Чистая зона» — это зона в которой находится открытый продукт, и последующие технологические операции не предусматривают уничтожения микроорганизмов, соответственно, в этой зоне должен быть обеспечен максимальный уровень санитарно-гигиенических мер и контроля.
«Условно чистая» зона — в этой зоне вероятность подвергнуть продукт микробиологическому загрязнению из окружающей среды ограничена, но эти зоны как правило граничат с «Чистыми» зонами.
«Грязная» зона» — это зона, где вероятность микробиологического загрязнения производимых продуктов отсутствует, или зоны, где загрязнения очень малы — зона закрытого продукта.
Подход зонирования помещений по результатам оценки рисков, с использованием «Дерева принятия решений», рассмотрен в стандарте BRC (ред. 8) приложение 2 (подробнее). Дерево принятия решений представлено для в двух категорий продуктов — для охлажденных замороженных продуктов и для продуктов хранение которых производится при условиях окружающей среды.
Данный подход является наиболее эффективным, воспользоваться им можно и в том случае если Вы не внедряете стандарт BRC.
Используя «Дерево принятия решений» (BRC ред. 8, приложение 2) как инструмент по классификации производственных участков, производственные помещения разделяют по следующим категориям:
- Зона открытого продукта, которая в зависимости от степени риска подразделяется:
- Зон с высоким риском загрязнения – к данной зоне будут относится производственные помещения в том случае если в нее поступают компоненты которые уже прошли тепловую обработку не менее чем при 70°C в течение 2 минут, если готовый продукт уязвим к росту или выживанию патогенных микроорганизмов при благоприятных условиях, и если продукт уже готов к употреблению или будет готов к употреблению после разогрева, т.е. будет употреблен потребителем без дополнительной тепловой обработки.
- Зоны с повышенными санитарными требованиями – к данной зоне необходимо отнести производственные помещения в которые поступают компоненты уязвимые к микробиологическому загрязнению и прошли обработку для снижения загрязнения до приемлемого уровня, если готовый продукт уязвим к росту или выживанию патогенных микроорганизмов при благоприятных условиях, и если продукт уже готов к употреблению или будет готов к употреблению после разогрева, т.е. будет употреблен потребителем без дополнительной тепловой обработки.
- Зона с условиями окружающей среды и повышенными санитарными требованиями — к этой зоне будут относится помещения в которые поступает сырье (материалы) которое подвержено микробиологическому загрязнению патогенными микроорганизмами, но в производственный процесс включен этап, в ходе которого уменьшают количество таких микроорганизмов, или если все риски, связанные с сырьевыми материалами, устранены и контролировались в рамках оценки рисков сырьевых материалов. Так же к данной зоне относятся производственные помещения в которых производятся пищевые продукты хранение которых допустимо при температуре окружающей среды.
- Зоны с низким риском загрязнения – к ней относятся производственные помещения в которых производятся пищевые продукты не подверженные росту патогенных микроорганизмов в силу своих свойств или технологии их производства, или пищевые продукты которые будут в последствии проходить этап уничтожения опасных микроорганизмов, тем самым обеспечивается безопасность продуктов при их употреблении.
- Зоны с закрытыми продуктами — продукты полностью закрыты упаковкой, или продукты в ходе технологического процесса полностью закрыты в оборудовании, которое защищает их от микробиологического загрязнения.
- Непроизводственные участки — участки и подразделения предприятия, на которых не производятся продукты (например, столовые, офисные помещения, прачечные).
Способы зонирования производства:
- Путем физического разделения — установления перегородок, стен в помещении.
- Путем разделения потоков по времени — данный способ не всегда приемлем для применения, например, в соответствии с требованиями стандарта BRC (ред. 8) разграничение потоков по времени не допустимо в Зонах с высоким риском загрязнения и Зоны с повышенными санитарными требованиями.
- Путем нанесения разграничивающих линий на полу, тем самым выделяя специальную зону. Такой способ вполне применим для складских помещений.
После того как проведено зонирование, и производственное помещение отнесено к зоне с соответствующим уровнем гигиены, необходимо разработать требования для поддержания и соблюдения необходимых условий по санитарии и гигиене, чтобы свести к минимуму риски загрязнения продукта, например:
— Требования в отношении персонала, имеющего доступ в данную зону.
— Требования к санитарной одежде и обуви для работы и посещения данной зоны (узнать подробнее).
— Требования к личной гигиене, правилам поведения, переодевания и пр.
— Требования к системе вентиляции – фильтрация и обеззараживания воздуха, обеспечение баланса и кратности воздухообмена, необходимость перепада давления (избыточное давление), параметры воздуха — влажность и температура их контроль, формирование потоков воздуха.
— Требования к подаче сырья, материалов.
— Требования к порядку удаления отходов.
— Требования к программе по санитарной обработке.
— Требования к маркировке рабочего и уборочного инвентаря (узнать подробнее).
— Требования к системе канализации.
— Требования к мероприятиям по дератизации и дезинсекции (узнать подробнее).
— Требования к программе и периодичности обучения для персонала работающего в данной зоне.
Если у Вас возникли вопросы, связанные с зонированием производственных помещений Компания TDA Systems готова помочь Вам.
Пожалуйста, дайте нам знать, как мы можем помочь используя раздел «ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ» на Главной странице, чтобы направить ваш запрос.
