ХАССП – ГАРАНТИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ В ДЕТСКОМ САДУ И ШКОЛЕ
Автор: Международный аудитор, к.т.н. Биктимерова О.
Питание – один из важных факторов, обеспечивающих нормальное течение процессов роста, физического и нервно–психического развития ребенка. Ухудшение качества питания приводит к снижению уровня защитно-приспособительных механизмов детского организма и возможному увеличению аллергических реакций, способствует росту болезней органов пищеварения. Поэтому именно качеству питания в детском саду и школе должно уделяться повышенное внимание.
Проблема безопасности питания актуальна в школах, больницах, детских садах и лагерях для детей. Ответственность за качество и безопасность продуктов питания и приготовленных блюд несут, как правило, все участники продовольственной цепочки.
Основными принципами организации питания в детском дошкольном учреждении и школе являются:
- Соблюдение гигиенических требования к питанию (безопасность питания)- система ХАССП (НАССР);
- Соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам ребенка;
- Сбалансированность в рационе всех заменимых и незаменимых пищевых веществ;
- Максимальное разнообразие продуктов и блюд, обеспечивающих сбалансированность рациона;
- Правильная технологическая и кулинарная обработка продуктов, направленная на сохранность их исходной пищевой ценности, а также высокие вкусовые качества блюд;
- Оптимальный режим питания, обстановка, формирующая у детей навыки культуры приема пищи.
Аутсорсинг
Основная часть детских дошкольных учреждений и школ получает питание на основе принципов аутсорсинга.
Закупка, поставка продуктов питания и организация питания Учреждениями осуществляется в порядке, установленном Федеральным законом от 05.04.2013г. № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок, товаров работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд». Порядок организации питания определяется муниципальными контрактами на организацию сбалансированного питания на территории пищеблока детского сада и школы в соответствии с требованиями СанПиН и ТР/ТС.
Система безопасности питания в пищеблоках детских садов и школ
Все блюда — собственного производства должны быть изготовлены в соответствии с технологическими картами, санитарными нормами и требованиями системы ХАССП (HACCP).
Сокращение в названии ХАССП (НАССР) переводится как анализ опасных факторов и установление критических точек контроля для учреждений, где питание является ключевым фактором здоровья и жизни. ХАССП в детском саду — система безопасности питания самых маленьких.
Но всегда ли это гарантирует качество питания?
Человеческий фактор и его влияние зачастую приводят к тому, что некачественные и опасные продукты несут угрозу жизни детей. Ребёнок в детском саду и школе кушает несколько раз в день. Это является потенциальной угрозой для его здоровья.
Реализация ХАССП в детском саду и школе позволяет добиться следующего:
- контролировать сырьё для приготовления детских блюд;
- документировать контроль проб сырья перед тем, как подать еду на стол ребёнку;
- контролировать условия приготовления еды;
- своевременно дезинфицировать инвентарь, помещения столовой и кухни;
- убирать отходы и мусор;
- утилизировать некачественные продукты.
В России на всех предприятиях общепита должна быть разработана и введена Программа производственного контроля (ППК). Производитель питания обязан разработать, внедрить и поддерживать процессы, основанные на принципах ХАССП, в противном случае детские сады, ясли и школы не имеют права функционировать.
Что дает ХАССП
ХАССП в детских садах и школах — это защита детей от риска отравиться и заболеть в результате употребления недоброкачественной пищи. В детском учреждении готовят широкий ассортимент блюд с использованием различных ингредиентов. Система HACCP не заменяет санитарно-гигиенические нормы производства пищевых продуктов, а дополняет их.
В основе системы ХАССП (HACCP) лежат семь принципов:
- Анализ рисков и их оценка на каждом этапе процесса, чтобы обеспечить безопасность продукта;
- Нахождение критических контрольных точек (ККТ) — этапов процесса приготовления пищи, на которых можно выявить риск возникновения опасности и устранить его или свести к минимуму;
- Установка критических пределов (допустимых значений) для каждой ККТ;
- Разработка и внедрение мониторинговой системы для обнаружения нарушения ККТ;
- Подготовка корректирующих действий для каждой ККТ;
- Разработка процедуры по верификации работы системы, аудит и анализ функционирования системы HACCP;
- Документирование и ведение записей.
Эти принципы позволяют уменьшить факторы риска (биологического, химического, аллергенного или физического) для изготовления безопасного детского питания.
Как внедрить и сертифицировать ХАССП?
Для выполнения принципов ХАССП (HACCP) необходимо разработать документы, касающиеся политики учреждения в области безопасности пищевой продукции, создать блок-схему работы пищеблока, составить План HACCP, Перечень технологического оборудования и подготовить рабочие листы ХАССП на точках ККТ (подробнее).
Создание системы НАССР — длительный и трудоемкий процесс. Вы сможете облегчить работу, обратившись за получением БЕСПЛАТНОЙ КОНСУЛЬТАЦИИ к специалистам нашей компании. В будущем ваши усилия окупятся: внедренная система ХАССП поможет оптимизировать все процессы от закупки до готового блюда, снизит опасность отравления детей некачественной пищей.
Мы поможем вам сертифицировать ХАССП для детского сада и школы в короткое время с минимальными затратами.
Наша работа для Вашего успеха!
Пожалуйста, дайте нам знать, как мы можем помочь Вам по вопросам системам на основе принципов HACCP (ХАССП)!
По всем вопросам оперативно можно связаться в нашей Группе ТЕЛЕГРАМ. Подписывайтесь и получайте консультации экспертов.
