ХАССП (НАССР) основные принципы и внедрение на предприятии. Часть 1

ХАССП (HACCP) основные принципы и внедрение на предприятии.
Часть 1

Автор статьи: Эксперт-аудитор Гордеева А.

 

Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. От того, как мы питаемся, зависит наше здоровье, работоспособность, качество жизни, здоровье и жизнь будущих поколений.

 

Выпуск безопасной продукции – это важная задача, стоящая не только перед производителем, но и перед каждым работником, работающим на пищевом предприятии. Для успешной работы в условиях жесткой конкуренции с иностранными и отечественными производителями — предприятиям необходимо выпускать не только, качественную, отвечающую вкусовым предпочтениям потребителей, но и безопасную продукцию. Обеспечить выпуск безопасной продукции на пищевых предприятиях, поможет разработка и внедрение системы менеджмента на основе принципов системы ХАССП (HACCP). 

 

12 ШАГОВ ВНЕДРЕНИЯ ХАССП (HACCP) И 7 ПРИНЦИПОВ СИСТЕМЫ ХАССП СЛОЖНОСТИ И АКЦЕНТЫ

Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании основывается на 12 шагах, шаги 1-5 являются предварительными, без реализации которых не получится полноценно внедрить 7 основных принципов ХАССП (7 принципов ХАССП, в данной статье это шаги 6-12).  

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ШАГИ

Шаг 1 Создание рабочей группы ХАССП

Состав рабочей группы по разработке элементов системы ХАССП, внедряющей производственные риски, должны входить специалисты, квалифицированные в разных областях: технологий, инженерии, микробиологии, химии, экологии, законодательства.

От компетентности сотрудников напрямую зависит эффективность и работоспособность системы ХАССП (HACCP), поэтому профессиональному обучению по ХАССП персонала уделяется большое внимание (подробнее

Наша Компания готова помочь с обучением персонала, в штате компании имеются опытные специалисты и тренеры, которые внедрили и помогли сертифицировать множество предприятии (подробнее). По итогам обучения группа ХАССП будет понимать методологию проведения оценки рисков, основные принципы внедрения (подробнее) .

Шаг 2 Описание сырьевых материалов и готовой продукции (ГП)

Четкое описание основных и вспомогательных сырьевых материалов является идентификацией возможных опасностей и рисков, которые могут находиться в поступающем сырье, ингредиентах или упаковочном материале.

Для контроля производителем должен быть составлен Список (Перечень) поступающего сырья и материалов, где определяются его основные свойства и состояние (подробнее).

Описание ГП должно быть обязательно документировано и включать в себя следующую информацию:

  • наименование продукта;
  • нормы по показателям пищевой безопасности;
  • качественный и количественный состав;
  • данные о структуре;
  • тип упаковки;
  • предполагаемый срок годности и условия хранения;
  • инструкция по использованию (приготовлению);
  • способ распространения/ реализации.

Шаг 3 Определение предполагаемого использования продукта

В рамках внедрения системы HACCP и разработке элементов системы ХАССП группа по безопасности должна определить и зафиксировать предполагаемое использование продукции, учитывая:

  • назначение;
  • неправильное употребление;
  • влияние ингредиентов на некоторые группы населения (например: аллергены),
  • группы населения: дети, люди, страдающие различными заболеваниями, беременные.

 Шаг 4 Составление блок-схемы технологического процесса

Разработанная блок-схема технологических процессов при разработке программы ХАССП поможет выявить источники опасностей и рисков.

Блок-схема должна включать в себя все этапы технологического процесса в рамках области распространения системы HACCP. Блок-схема должна охватывать процесс, например, от момента приемки сырья и до заключительной отгрузки готовой продукции клиенту. Необходимо учитывать все входящие потоки вспомогательных технологических средств, выходы полупродуктов, побочных продуктов и отходов.

Шаг 5 Проверка блок- схемы на производстве

Процедурой внедрения ХАССП предполагается рассмотрение производственных операций в производстве для проверки точности и законченности технологических Блок-схем. В случае обнаружения каких-либо несоответствий, неточностей в блок-схему вносятся изменения, которые оформляются документально.

 

 Эксперты-аудиторы Компании ООО «ТДА Системс» являются действующими международными сертификационными аудиторами и готовы помочь разработать и внедрить работающую систему (программу) ХАССП (HACCP) на пищевом предприятии и предприятии общественного питания.

 

Читать продолжение — Часть 2 по ссылке  

 

Компания ООО “ТДА Системс” активно взаимодействует с международным органом по сертификации TQCSI-Russia (подробнее).

Наша команда — практикующие эксперты и специалисты с богатым опытом и знаниями. (подробнее) 

Другие новости

favicon