ХАССП (HACCP) основные принципы и внедрение на предприятии.
Часть 1
Автор статьи: Эксперт-аудитор Гордеева А.
Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. От того, как мы питаемся, зависит наше здоровье, работоспособность, качество жизни, здоровье и жизнь будущих поколений.
Выпуск безопасной продукции – это важная задача, стоящая не только перед производителем, но и перед каждым работником, работающим на пищевом предприятии. Для успешной работы в условиях жесткой конкуренции с иностранными и отечественными производителями — предприятиям необходимо выпускать не только, качественную, отвечающую вкусовым предпочтениям потребителей, но и безопасную продукцию. Обеспечить выпуск безопасной продукции на пищевых предприятиях, поможет разработка и внедрение системы менеджмента на основе принципов системы ХАССП (HACCP).
Возможно вам будет интересно: Генеральный директор нашей компании принял участие в Семинаре Food Safety – наших давних партнеров по Теме: Поточность на предприятии при работе с аллергенами. Презентацию выступления можно скачать здесь.
12 ШАГОВ ВНЕДРЕНИЯ ХАССП (HACCP) И 7 ПРИНЦИПОВ СИСТЕМЫ ХАССП СЛОЖНОСТИ И АКЦЕНТЫ
Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании основывается на 12 шагах, шаги 1-5 являются предварительными, без реализации которых не получится полноценно внедрить 7 основных принципов ХАССП (7 принципов ХАССП, в данной статье это шаги 6-12).
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ШАГИ
Шаг 1 Создание рабочей группы ХАССП
Состав рабочей группы по разработке элементов системы ХАССП, внедряющей производственные риски, должны входить специалисты, квалифицированные в разных областях: технологий, инженерии, микробиологии, химии, экологии, законодательства.
От компетентности сотрудников напрямую зависит эффективность и работоспособность системы ХАССП (HACCP), поэтому профессиональному обучению по ХАССП персонала уделяется большое внимание (подробнее)
Наша Компания готова помочь с обучением персонала, в штате компании имеются опытные специалисты и тренеры, которые внедрили и помогли сертифицировать множество предприятии (подробнее). По итогам обучения группа ХАССП будет понимать методологию проведения оценки рисков, основные принципы внедрения (подробнее) .
Шаг 2 Описание сырьевых материалов и готовой продукции (ГП)
Четкое описание основных и вспомогательных сырьевых материалов является идентификацией возможных опасностей и рисков, которые могут находиться в поступающем сырье, ингредиентах или упаковочном материале.
Для контроля производителем должен быть составлен Список (Перечень) поступающего сырья и материалов, где определяются его основные свойства и состояние (подробнее).
Описание ГП должно быть обязательно документировано и включать в себя следующую информацию:
- наименование продукта;
- нормы по показателям пищевой безопасности;
- качественный и количественный состав;
- данные о структуре;
- тип упаковки;
- предполагаемый срок годности и условия хранения;
- инструкция по использованию (приготовлению);
- способ распространения/ реализации.
Шаг 3 Определение предполагаемого использования продукта
В рамках внедрения системы HACCP и разработке элементов системы ХАССП группа по безопасности должна определить и зафиксировать предполагаемое использование продукции, учитывая:
- назначение;
- неправильное употребление;
- влияние ингредиентов на некоторые группы населения (например: аллергены),
- группы населения: дети, люди, страдающие различными заболеваниями, беременные.
Шаг 4 Составление блок-схемы технологического процесса
Разработанная блок-схема технологических процессов при разработке программы ХАССП поможет выявить источники опасностей и рисков.
Блок-схема должна включать в себя все этапы технологического процесса в рамках области распространения системы HACCP. Блок-схема должна охватывать процесс, например, от момента приемки сырья и до заключительной отгрузки готовой продукции клиенту. Необходимо учитывать все входящие потоки вспомогательных технологических средств, выходы полупродуктов, побочных продуктов и отходов.
Шаг 5 Проверка блок- схемы на производстве
Процедурой внедрения ХАССП предполагается рассмотрение производственных операций в производстве для проверки точности и законченности технологических Блок-схем. В случае обнаружения каких-либо несоответствий, неточностей в блок-схему вносятся изменения, которые оформляются документально.
Эксперты-аудиторы Компании ООО «ТДА Системс» являются действующими международными сертификационными аудиторами и готовы помочь разработать и внедрить работающую систему (программу) ХАССП (HACCP) на пищевом предприятии и предприятии общественного питания.
Читать продолжение – Часть 2 по ссылке
Компания ООО “ТДА Системс” активно взаимодействует с Российским представительством международных органов по сертификации (подробнее).
Наша команда – практикующие эксперты и специалисты с богатым опытом и знаниями. (подробнее)
