ХАССП (НАССР) ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ И ВНЕДРЕНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ. ЧАСТЬ 2

ХАССП (HACCP) основные принципы и внедрение на предприятии
Часть 2

Автор статьи: Эксперт-аудитор Гордеева А.

 

Повышение уровня жизни приводит к более требовательному отношению потребителя к своему питанию. Человек хочет не только питаться в достаточных количествах, но и избежать любого риска для своего здоровья.

 

Выпуск безопасной продукции – это важная задача, стоящая не только перед производителем, но и перед каждым работником, работающим на пищевом предприятии. Для успешной работы в условиях жесткой конкуренции с иностранными и отечественными производителями — предприятиям необходимо выпускать не только, качественную, отвечающую вкусовым предпочтениям потребителей, но и безопасную продукцию. Обеспечить выпуск безопасной продукции на пищевых предприятиях, поможет разработка и внедрение системы менеджмента на основе принципов системы ХАССП (HACCP). 

 

12 ШАГОВ ВНЕДРЕНИЯ ХАССП (HACCP) И 7 ПРИНЦИПОВ СИСТЕМЫ ХАССП СЛОЖНОСТИ И АКЦЕНТЫ

Внедрение системы ХАССП на пищевом предприятии и в общественном питании основывается на 12 шагах, шаги 1-5 являются предварительными, без реализации которых не получится полноценно внедрить 7 основных принципов ХАССП (7 принципов ХАССП, в данной статье это шаги 6-12).  

Читать начало — Часть 1 по ссылке 

 

ОСНОВНЫЕ ШАГИ

Шаг 6 Анализ рисков

Анализ опасных факторов (рисков) –это оценка совокупности вероятности и тяжести (серьезности) возникновения последствии для конечного потребителя. Каждый этап технологического процесса оценивается по трем видам опасностей (физические, химические, биологические, аллергенные), которые могут появляться при производстве продукции.

К биологическим опасным факторам  относятся:

  • бактерии,
  • вирусы,
  • плесневые и другие грибы,
  • насекомые.

Данные организмы, как правило, связаны с людьми и продовольственным сырьем, используемым на пищевых предприятиях. Источником появления других могут быть используемые при производстве вода, технологическое оборудование; могут попадать с сырьем или из воздуха.

Многие из них уничтожаются в процессе производства продуктов питания, либо их число может быть минимизировано, при соблюдении оптимального режима производства, хранения, транспортировки, реализации продуктов.

Целью внедрения ХАССП на предприятии является реализация принципов HACCP в цепи создания продукта — от сбора урожая до потребителя, включая производственную сферу.

К физическим опасным факторам относятся:

  • осколки стекла (бутылки, банки, посуда, лабораторное оборудование, стеклянные части оборудования);
  • дерево (ящики, строительные материалы);
  • растительные примеси (солома, семена сорных растений);
  • камни (строительные материалы);
  • металлические примеси (оборудование, провода);
  • изоляция (строительные материалы);
  • кости (неправильная переработка);
  • пластик;
  • бумага (упаковка, оборудование);
  • предметы личного имущества персонала и др.

К химическим опасным факторам, угрожающим здоровью человека, относятся опасности от химических соединений, попадающих в продукты при производстве, транспортировке или ненадлежащем хранении:

  • токсины;
  • пестициды;
  • гербициды;
  • антибиотики и другие лекарственные препараты;
  • аллергены – выделены в отдельный вид опасности – подробнее 
  • чистящие и моющие средства;
  • средства для дезинфекции;
  • масла, смазочные материалы;
  • краски, пестициды и т.д.
  • свинец;
  • кадмий;
  • ртуть;
  • мышьяк;
  • RCB (полихлоридные, бифенилы) – подробнее 

Группе по безопасности для того, чтобы результативно разработать систему ХАССП (HACCP) и понять есть риск или нет, необходимо на КАЖДОМ ЭТАПЕ технологического цикла, с учетом всех входов и выходов, оценить вероятность возникновения риска и тяжесть последствии для конечного потребителя.

Серьезность и вероятность ранжируется от 1 до 4, где единица означает, что тяжесть последствий незначительная и практически не повлияет на здоровье потребителя и его жизнь в будущем; четыре означает, что может наступить смертельный исход. Вероятность возникновения риска оценивается на основании опыта, «истории» работы предприятия.

Шаг 7 Определение критических контрольных точек (ККТ)

При обнаружении существенных рисков группа ХАССП должна применить «Дерево принятия решений» и последовательно пройти по всем вопросам. Отвечая на них, группа ХАССП получит ответ – является или не является риск контрольной критической точкой (critical control points (CCP).

ККТ (CCP) могут быть обнаружены на любой стадии, что указывает на потенциальную опасность в процессе производства.

На практике специалисты, входящие в состав группы ХАССП «перестраховываются» и определяют ошибочные или «излишние» критические контрольные точки, которые представляют собой дополнительную нагрузку для операционного персонала и, зачастую, мониторинг по ним  носит только формальный характер. Поэтому очень важно, чтобы группа по безопасности была обучена должным образом. По итогам обучения группа ХАССП будет понимать методологию определения ККТ (подробнее)

Шаг 8 Определение критических пределов для каждой ККТ (CCP)

Критический предел — это максимальный или минимальный параметр, в пределах которого могут контролироваться биологические, химические или физические параметры в конкретной ККТ. Устанавливать значения критических пределов необходимо исходя из нормативно-правовых актов (например: Технический Регламент Таможенного Союза), стандартов отрасли и научных данных.

При превышении критического предела, контрольная критическая точка считается вышедшей из-под контроля, при этом возникают потенциальные риски.

Шаг 9 Разработка системы мониторинга для каждой ККТ (CCP)

В процессе разработки и внедрения системы HACCP для контроля ККТ должны быть разработаны и документированы процедуры мониторинга, включающие в себя следующие параметры:

  • объект;
  • методы;
  • частота контроля, конечно,

наилучшим вариантом является непрерывный или онлайн-метод мониторинга, однако, многие онлайн- контроллеры/датчики требуют не малых финансовых вложении, поэтому допускается проведение периодических контрольных мероприятий с частотой, которая обеспечивает объективный и полноценный контроль за ККТ (CCP).

  • допустимая погрешность измерений;
  • записи;
  • ответственные лица по коррекции и корректирующим действиям.

Процедуры контроля/мониторинга должны быть валидированы.

Валидация – это подтверждение того, что установленные меры контроля будут работать и будут достаточными для обеспечения выпуска безопасной продукции.

Шаг 10 Разработка коррекции и корректирующих действий

После определения ККТ (CCP) и критических пределов  группа ХАССП  разрабатывает План по управлению ККТ (План ХАССП), который содержит в себе такие параметры как:

  • перечень лиц, которым необходимо сообщить о превышении критического предела;
  • определение дальнейшего направления некачественной продукции (например, переработка, утилизация или реализация в непищевую отрасль);
  • установление причин отклонения и устранение возникшей опасности;
  • документирование предпринятых мер.

Шаг 11 Установление процедур верификации (проверки)

Верификация — это подтверждение того, что меры контроля работают и выполняются в полном объеме, обеспечивая выпуск безопасной продукции.

Процедуры проверки проводятся для того, чтобы определить и подтвердить действенность плана ХАССП (HACCP) и соответствие системы этому плану. Процесс верификации должен быть задокументирован, записи должны быть доступны и понятны.

Шаг 12 Разработка документации

Создание процедур, инструкций являются неотъемлемой частью внедрения и применения системы ХАССП. Документация ХАССП должна идентифицироваться и учитываться, учет документации должен быть достаточными для того, чтобы проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП.

Практический опыт сотрудников нашей Компании показал, что только Компании, результативно и эффективно внедрившие систему HACCP, могут успешно пройти Сертификацию и претендовать на выдачу международного Сертификата HACCP. Данные Компании готовы к прохождению аудитов от партнеров, торговых сетей, контрагентов, поставщиков в любое время.

Эксперты-аудиторы Компании ООО «ТДА Системс» являются действующими международными сертификационными аудиторами и готовы помочь разработать и внедрить работающую систему (программу) ХАССП (HACCP) на пищевом предприятии и предприятии общественного питания.

 Компания ООО “ТДА Системс” активно взаимодействует с международным органом по сертификации TQCSI-Russia (подробнее).

Наша команда — практикующие эксперты и специалисты с богатым опытом и знаниями. (подробнее) 

Другие новости

ХАССП (НАССР) ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ И ВНЕДРЕНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ. ЧАСТЬ 2

ХАССП (HACCP) основные принципы и внедрение на предприятии Часть 2 Автор статьи: Эксперт-аудитор Гордеева А.   Повышение уровня жизни приводит к более требовательному отношению потребителя

Читать далее »
favicon