КАК УВЕЛИЧИТЬ СРОК ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ?

Что общего между пищевым производством, рестораном и собственным домом? Конечно, продукты питания. Срок хранения этих продуктов — один из самых важных моментов, который необходимо учитывать как в работе, так и в обычной бытовой жизни. Сомнительная и просроченная пища может привести к серьезным последствиям для здоровья.

Но если дома каждый сам ответственен за свое благополучие, то какая ответственность грозит пищевым предприятиям или магазинам, продающим еду? Какие это могут быть нарушения?

Срок хранения пищевых продуктов регулируют следующие законы и регламенты:

• Федеральным закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 г.  «О качестве и безопасности пищевых продуктов;
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и ряд других.
• Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Существуют и другие документы, которые регламентируют сроки хранения различных видов продукции. Ознакомиться с ними можно в требованиях ГОСТ и технологических регламентах, относящихся к конкретным видам.

Но зачастую бывает, что срок хранения пищевой продукции весьма короткий в первозданном виде, а время реализации, как известно, не всегда совпадает с нашим желанием сбыть продукт за кратчайшее время. Для увеличения срока хранения продукции существуют технологии, которые позволяют дольше хранить товар или готовое блюдо.

Мы перечислим основные законные технологии.

1. Механическое воздействие— удаление костей, сухожилий, перьев, просеивание, промывание и чистка. Технологию используют для обработки продукции и, вместе с тем, для исключения его порчи. Хотя, без дополнительных действий у этого способа увеличения срока хранения продукции шансы быть успешным практически равны нулю.
2. Термическая обработка. Бывает двух видов: обработка теплом (варение, жарение, и т. д.) или холодом (заморозка, охлаждение). При соблюдении необходимых условий, данный метод значительно повышает срок хранения. Чаще используют термическую обработку холодом, так как низкие температуры замедляют биологические процессы. Например, птица, при температуре ниже -25 градусов по Цельсию и влажности 95-98% может храниться до одного года. Минус этого способа заключается в том, что длительное пребывание продукта в заморозке снижает его вкусовые качества, а так же, может испортить товарный вид.
3. Обработка при естественной температуре «временем» при соблюдении благоприятных условий — сушка, холодное копчение, вяление. Например, Хамон —сыровяленый свиной окорок, выдержка которого варьируется от 6 до 36 месяцев.
4. Химическая обработка— соление, маринование и т.д. с помощью специальных химических веществ. Кстати, этот же хамон перед сушкой, сперва засыпают большим количеством соли, для ускорения процесса обезвоживания.
5. Использование различных упаковок, подходящих для разных видов продукции. Правильная упаковка защитит продукт от света, холодка или тепла. Она не пропустит кислород, не даст продукту окислиться. Верно выбранная упаковка сможет значительно повысить срок хранения продукции.

Для повышения срока годности продукта может быть использована следующая упаковка:

• Для круп это может быть бумага с полиэтиленовым покрытием.
• Приправы, рыбу, мясные изделия и сыры можно упаковать в ламинированные материалы с фольгой.
• Для молока подойдут стеклянная или полимерная тара.
• вакуумная упаковка. Препятствует доступу воздуха и углекислого газа к продукту, защищает от высыхания, и попадания пыли/грязи на продукт, сохраняет потребительские качества и увеличивает срок годности продукта в несколько раз. Более того, в вакуумной упаковке некоторые продукты имеют возможность дозреть, получая при этом улучшение своих вкусовых качеств. Вакуумировать можно мясо, птицу, рыбу, сыры, шампиньоны, колбасы, овощи, фрукты, зелень. При этом, срок хранения у каждого продукта разный.

Как мы уже говорили, обработка в домашних условиях и в условиях общепита/производства – отличается и не идет в сравнение.  Если дома допустимы любые нарушения и человек принимает решение и сам несет за него ответственность, то в торговле продуктами или готовой едой необходимо строго придерживаться всех правил обработки, установленных законом и регламентами.

Возможно вам будет интересно: Генеральный директор нашей компании принял участие в Семинарах Food Safety – наших давних партнеров по Темам:

• Поточность на предприятии при работе с аллергенами. Презентацию выступления можно скачать здесь.
• Деревянные и пластиковые поддоны. Практика применения, санитарная обработка. Презентацию выступления можно скачать здесь.